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Une étude comparative du mode de production des blés (agriculture biologique vs agriculture conventionnelle) et du mode d’obtention des farines (mouture sur cylindres vs mouture sur meules) a été réalisée sur 3 lots de blé de variétés différentes. Comparativement aux blés produits en mode conventionnel, les grains obtenus en culture biologique se caractérisent par une teneur en protéines et des indices de dureté plus faibles, mais leur teneur en cendres est légèrement plus élevée. À même procédé de mouture, il n’apparaît pas de différence significative dans la composition des farines en fonction du mode de culture des blés. En revanche, le procédé de mouture exerce un effet significatif sur cette composition. En effet, les farines de meules possèdent des teneurs en cendres systématiquement supérieures à celles obtenues à l’aide d’appareils à cylindres. Si l’on compare, selon une logique de filière, les farines produites avec des appareils à cylindres à partir de blés conventionnels et les farines de meules issues de blés biologiques, les différences de composition minérales des farines deviennent très significatives en faveur de la filière biologique : augmentation de 50 % pour le magnésium, de 46 % pour le zinc.
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